Le succès à volonté : quand les buffets gastronomiques conquièrent Paris

Le luxe de choisir sans compter

Ah, Paris ! La capitale de la haute gastronomie, des petits bistrots mythiques, et surtout, du repas à l’assiette où chaque bouchée est comptée. Mais tenez-vous bien : une nouvelle tendance, venue d’autres régions françaises, est en train de bousculer les habitudes. Je parle bien des buffets, mais attention, pas n’importe lesquels : les buffets gastronomiques à volonté.Cette formule, qui combine la qualité des produits frais et cuisinés avec la quantité illimitée, semble être la nouveauté qui manquait aux Parisiens. Franchement, qui aurait cru qu’on verrait un jour la truite fumée côtoyer le bœuf bourguignon sur une même table, et qu’on pourrait se resservir sans rougir ? Pourtant, deux établissements, B.O.U.L.O.M. et le fastueux Envie, prouvent que l’équation est gagnante.

B.O.U.L.O.M. : quand l’artisanat devient à volonté

Prenons l’exemple de B.O.U.L.O.M., dans le 18e arrondissement. C’est avant tout une boulangerie, et ça, c’est déjà rassurant. Christian Jonnet, le gérant de salle, insiste sur la qualité : le pain est fait maison, la farine vient du Pays basque, tout est bio. Ce n’est pas le buffet asiatique du coin de la rue, on est d’accord ?Les clients se pressent pour y déguster des plats qui sentent bon le terroir, comme des ribs de bœuf ou le classique bœuf bourguignon, sans oublier, bien sûr, les desserts faits maison – crumbles, mousses au chocolat, Paris-Brest… Un Strasbourgeois de passage, Philippe, confie d’ailleurs avoir pris des œufs mayonnaise, du saucisson, de la rillette à la sardine. C’est la fête de la gourmandise ! Le prix est certes plus élevé qu’un simple plat du jour (36 € le midi, 48 € le soir), mais pour la qualité proposée, ça reste, je suppose, un bon compromis pour beaucoup.

Envie : l’abondance dans un écrin art déco

Puis il y a Envie – Le Banquet, dans le quartier du Marais. Là, on change d’échelle. Imaginez 500 mètres carrés, deux niveaux, un cadre Art Déco absolument somptueux. On parle d’une centaine de plats différents ! C’est la corne d’abondance : truite fumée, huîtres, risotto, blanquette de veau, et même vingt-cinq fromages distincts. C’est presque indécent, non?Le succès est tel que si vous essayez de réserver, vous aurez probablement trois semaines d’attente. Benoît Piante, directeur général et cofondateur, a bien compris le marché. Il explique que si la tendance des buffets existe déjà en France, elle est souvent synonyme de « qualité un peu moyenne, pour être poli. » Leur but, c’est justement de faire le contre-pied, d’offrir un lieu résolument qualitatif. C’est vrai que pour 37 € le midi, la promesse est alléchante.

La liberté retrouvée du mangeur

Mais alors, pourquoi un tel engouement ? Le professeur émérite de sociologie de l’alimentation, Jean-Pierre Corbeau, apporte un éclairage passionnant. Selon lui, c’est une affaire de plaisir et de portefeuille. Il y voit « une sorte de retour du repas d’affaires où on ne parle pas forcément d’affaires, mais où on se fait plaisir, on déguste des choses qui sont cuisinées, qui sont appréciables avec, finalement, une ardoise à la fin qui est presque divisée par deux. »C’est surtout une question de liberté. Dans la restauration classique, on subit l’ordre des plats, n’est-ce pas ? M. Corbeau rappelle l’époque du chariot à la française au XIXe siècle, où si vous manquiez le plat, vous aviez « passé votre tour. » Au buffet gastronomique, cette contrainte est brisée. On prend ce qu’on veut, quand on veut. La liberté du mangeur est entière, ce qui est, disons-le, très agréable.

Le paradoxe du gaspillage

Bon, quand on dit « à volonté », la question du gaspillage alimentaire vient tout de suite à l’esprit. On se dit : les gens se servent trop, c’est forcément un désastre écologique. Mais écoutez cette surprise ! Benoit Piante, chez Envie, a fait la comparaison avec ses restaurants traditionnels. Il affirme avoir moins de perte sur Envie que sur un restaurant classique.Pourquoi, demanderez-vous ? Parce que dans un restaurant classique, on vous impose une assiette, et si vous n’avez plus faim, vous laissez. Ici, le client se sert « à sa faim. » C’est une belle responsabilisation, je trouve. Et pour ceux qui seraient un peu trop gourmands ou inconscients, B.O.U.L.O.M. a trouvé une solution radicale, mais juste : une pénalité de 2 euros par 100 grammes de reste dans l’assiette. C’est indiqué à l’entrée, donc personne ne peut dire qu’il n’était pas au courant.

Un modèle économique novateur face à la saturation

Le marché de la restauration à Paris, selon Benoît Piante, est « saturé ». Il avance un chiffre qui donne à réfléchir : le nombre de couverts par habitant y a doublé en vingt ans. Pour s’en sortir, il faut être différent, c’est évident. Le buffet gastronomique de qualité est donc leur stratégie pour se démarquer, pour exister vraiment.Pour l’instant, la machine tourne à plein régime, avec 400 à 500 couverts par jour chez Envie, et jusqu’à 500 les fins de semaine pour les brunchs (à 54 € tout de même, soit environ 87 $ CA). La rentabilité est là, ce qui est essentiel. Mais dans un marché aussi concurrentiel et en constante évolution, je me demande bien : la croissance pourra-t-elle rester, elle aussi, à volonté ? C’est la question qui reste en suspens.

Conclusion : le goût de l’expérience, et non seulement du plat

Finalement, ce boom des buffets gastronomiques à Paris, c’est plus qu’une simple histoire de nourriture. C’est une réponse aux envies d’une clientèle qui cherche à la fois la qualité des produits du terroir, la générosité et, surtout, cette fameuse liberté de choix. Que ce soit la boulangerie artisanale B.O.U.L.O.M. ou le grand banquet Art Déco d’Envie, l’important est de se faire plaisir sans la pression d’une addition salée.Cette formule, en plus de fidéliser les clients, semble même réussir à mieux gérer le gaspillage que la restauration traditionnelle, grâce à la responsabilisation des mangeurs. C’est un changement intéressant, vous ne trouvez pas ? Reste à voir si ce nouveau modèle tiendra le coup face à la saturation du marché parisien. Mais pour l’instant, c’est un franc succès. Et maintenant, si on se faisait un Paris-Brest ?

Selon la source : ici.radio-canada.ca

Ce contenu a été créé avec l’aide de l’IA.